Een slot – in Frankrijk – een gourmetweek – en veel leuke mensen, dat is volmaakte luxe. Ook dit jaar komt er weer een gezelschap vol verwachtingen op Château de Chabenet bijeen. Zeventien koks en zeven begeleiders kijken er naar uit om te koken en te genieten!
September 2007: partnerverhaal van Karin Jockers
Op zondagochtend worden wij begroet door de charmante madame Sabine Fessieux met champagne. Walter Volkmann, onze "chef de cuisine", verklaart zijn principes: voorbereidende werkzaamheden in de keuken (mise en place) en wanneer de gasten zijn gearriveerd, in dit geval wij zelf, wordt alleen nog à la minute "geschoven", d.w.z. klaargemaakt. Op zondagmiddag mogen wij dat zelf uitproberen. Er is: gebraden ganzenlever op stukjes appel, soep van groene erwten met palingmedaillons, cuisse de poulet met appelgroente, poire belle helene. De appels komen uit de kasteeltuin; alle koks blijven vol ijver bij de les!
Maandagochtend vroeg gaan we naar Le Blanc naar Chocolatier Yves Bonneau: al in het voorjaar heeft hij ons ingewijd in de geheimen van de chocoladekeuken. Nu gaan wij deze kennis verdiepen. Yves Bonneau laat ons zien, hoe een chocoladetaartje met bananen op een laagje zandtaartdeeg met amandelen wordt gemaakt, en hoe kleine „malheurs kunnen worden weggewerkt. Wij mogen helpen: enthousiasme alom ook bij het slaan van de boter. Na een versnapering in zijn theehuis bakken wij 's middags „Franse Brownies“ en Cockies, die wij meenemen, als dessert voor later. Terug in het kasteel gaan de koks naar de keuken. Vandaag eten wij noedels met de legendarische Salsa di Noci, waarmee de gourmetweek 6 jaar geleden begon: de groene noten in de kasteeltuin inspireerden Walter toentertijd tot deze notensaus. Sabine Fessieux stelde hem toen spontaan de kasteelkeuken voor een kooklezing ter beschikking. Daaruit heeft zich in de tussentijd een complete gourmetweek met volledig programma ontwikkeld.
Op dinsdagochtend is het vroeg opstaan geblazen. Wij gaan naar Blois, om daar het slot met de beroemde trap te bezichtigen, naar de historische stadswijk Saint Lubin en de kerk St. Nicolas. Na een lunch gaan we verder naar een wijnproeverij. We proberen Cheverny, Cour Cheverny en een Crémant. Na de terugkeer in het kasteel wordt er weer gekookt. Wij moeten ons haasten, want het is al laat. Onder de deskundige leiding van Walter, toveren wij in korte tijd een 3-gangenmenu tevoorschijn.
Een deelnemer van de gourmetweek vorig jaar, Rolf Nebendahl, heeft een professionele film over onze belevenissen in de keuken en tijdens onze excursies gemaakt. Deze film wekt natuurlijk grote interesse bij de deelnemers, die ook vorig jaar aanwezig waren. Om 14.00 uur lokt de keuken ons vandaag met een heel speciale gebeurtenis: sterrenkok Thierry Finet van het restaurant „Le Piet à Terre“ uit Châteaumeillant laat ons vandaag zien, hoe een professional zijn keuken bestiert. Thierry brengt zijn souschef en zijn patissier mee. Wij bereiden bergen van praktisch "vergeten" groenten voor, zoals gele, oranje en donkerrode wortelen en oude soorten knolgewassen. Bovendien moet nog een berg aubergines worden geschild en in blokjes worden gesneden. Joe en Sam krijgen les in het fileren van dorades, Barbara, Karl-Heinz, Heinz en Andreas bereiden ondertussen het dessert voor en oefenen in het maken van amandeloublies. De laatste details voeren tenslotte Thierry en zijn beide helpers uit. Uit een - na een korte pauze, al helemaal opgeruimde keuken (Walter: altijd de werkplek schoon houden… - niet iedereen houdt zich daar altijd aan!) – wachten ons dan de kostelijkheden, waaraan wij mochten meewerken: kaviaar van aubergines – domino van tarbot en dorade – chocoladebelevenis van Thierry Finet.
Vandaag is het donderdag en al vroeg gaat het naar Limoges. Na verkenning van de middeleeuwse stad, de markthal en de heerlijkheden daar, wacht de „Distillerie du Centre“ op ons. Daar worden wij ingewijd in de kennis van de jenever- en likeurfabricage, waarbij een kleine proeverij als afronding natuurlijk niet mag ontbreken! Het aansluitende middagmaal gebruiken wij in de „Domaine de Faugeras“. Er is „Coquilles de Saint Jacques“, risotto, duif en als dessert natuurlijk chocolade. Wat is een bezoek aan Limoges zonder minimaal een kort bezoekje aan Royal Limoges. Een beetje porselein hoort er nu eenmaal bij! Na een kort pauze ontmoeten we elkaar weer in de keuken. Vandaag laat Walter zien, hoe Lotte de mer (zeeduivel) wordt bereid. In korte tijd is de mise en place voor een vier-gangenmenu klaar.
De laatste dag van onze gourmetweek is aangebroken. In de ochtend worden indrukken over de afgelopen dagen uitgewisseld. Eigenlijk was de middag vandaag "vrij" maar een groot deel van de kookgroep ontmoet elkaar toch weer in de keuken. Na het voor vanavond aangekondigde concert willen wij het afscheid vieren, en natuurlijk ook wat eten. Dus eerst maar weer de „mise en place“ voorbereiden. 's Avonds ontmoeten wij elkaar in de kapel. Fabienne Goupille zingt, begeleidt door Didier Bucherre, middeleeuwse liederen. Een prachtige sfeer in deze heerlijke ambiance! Nog geheel onder de indruk gaan wij naar de salon. Onze laatste avond samen wordt met een pastinakensoep met langoustine begonnen, daarna een schaaldierrisotto met kruidensabayon en barbeel, dan geitenkaas met salade en tot slot eindelijk onze in Le Blanc bij Yves Bonneau gemaakte brownies, gedrenkt in notenlikeur uit de destilleerderij in Limoges. Bekroond wordt het geheel met een glas champagne.
Zo wordt een totaal volmaakte, wondermooie gourmetweek afgesloten. Wij hopen iedereen in ons slot weer te zien!
Karin Jockers, Offenburg