Un castello – in Francia – una settimana del gourmet – e molte persone simpatiche...insomma lusso assoluto! Anche quest'anno allo Château de Chabenet si terranno incontri entusiasmanti. Diciassette cuochi e sette persone al seguito si apprestano con entusiasmo a dedicarsi alle preparazioni culinarie e a conoscerne i sapori!
Settembre 2007: Racconto del socio Karin Jockers
La domenica mattina, l'affascinante castellana, Mme. Sabine Fessieux, saluterà i partecipanti offrendo champagne per tutti. Walter Volkmann, il nostro "chef de cuisine", spiega come si svolgerà l'attività: lavori preparatori nella cucina (mise en place) e, all'arrivo degli ospiti (in questo caso noi stessi) le vivande verranno "impiattate" à la minute. La domenica pomeriggio potremo provare noi stessi i piatti preparati. Il menù: Il Foie gras arrosto su scagliette di mele, la Zuppetta di erbette con medaglioni di anguilla, la Cuisse de poulet con contorno di mele, la Poire Belle Helene. Le mele provengono dall'orto appartenente al castello, e tutto è sapientemente lavorato con fervore dai cuochi!
Il lunedì mattina si visiterà la casa cioccolatiera di Yves Bonneau di Le Blanc, che già l'anno scorso ci ha introdotti ai segreti della cucina a base di cioccolato. Quest'anno approfondiremo con altre interessanti scoperte. Yves Bonneau ci mostrerà come prepara la sua specialità al cioccolato e banane con impasto morbido alle mandorle e, più avanti, come si "ritoccano" piccoli "inconvenienti". Potremo dare il nostro aiuto, divertendoci a montare a crema il burro. Al pomeriggio, dopo uno spuntino presso la sua sala da the, prepareremo i "brownies francesi" e dei biscotti che porteremo con noi al castello per gustarli in seguito. Al ritorno al castello, i cuochi torneranno in cucina. Il menù del giorno prevederà pasta alla leggendaria salsa di noci, con la quale 6 anni fa ebbe inizio la settimana del gourmet: i verdi alberi di noce presenti nel giardino del castello avevano allora ispirato a Walter la preparazione di questa squisita salsa. In quell'occasione, Sabine Fessieux mise spontaneamente a sua disposizione la cucina del castello per una lezione, e da qui si sviluppò in seguito l'iniziativa di un'intera settimana del gourmet, con un programma ufficiale.
Il lunedì mattina la sveglia sarà di buon ora. Ci recheremo a Blois per visitare il castello con la famosa scala, e visiteremo inoltre il quartiere storico di Saint Lubin e la chiesa di Saint Nicolas. Dopo pranzo si continuerà con una degustazione enologica che prevede assaggi di vini Cheverny, Cour Cheverny e di un Crémant. Dopo il ritorno al castello riprenderà l'attività culinaria, in modo piuttosto rapido poiché si sarà fatto abbastanza tardi. Guidati in modo attento e professionale da Walter riusciremo, nonostante il poco tempo a disposizione, a preparare comunque un menù composto da tre portate.
Un partecipante alla settimana del gourmet dello scorso anno, il Sig. Rolf Nebendahl, ha girato un video professionale sulla nostra attività in cucina e sulle escursioni effettuate. Naturalmente, questo video è particolarmente interessante per i partecipanti che sono stati già con noi lo scorso anno. Oggi alle 14.00 in cucina si tiene un evento particolare: Thierry Finet, cuoco del ristorante "Le Piet à Terre" di Châteaumeillant, ci mostrerà come viene gestita la cucina da un cuoco professionista. Thierry porterà con sé il suo aiuto-chef ed il suo pasticciere. Prepariamo enormi quantità di verdure quasi "dimenticate", come carote di colore giallo, arancione e rosso scuro e vecchi tipi di rape. Inoltre è ancora necessario mondare e tagliare a dadini una quantità impressionante di melanzane. A Joe e Sam viene dato il compito di sfilettare le orate, a Barbara, Karl-Heinz, Heinz e Andreas quello di preparare il dessert e di esercitarsi nella preparazione delle cialde di mandorla. Ma gli ultimi tocchi li danno comunque Thierry ed i suoi due aiutanti. In una cucina prontamente ripulita dopo una breve pausa (come dice Walter: Sempre tenere pulito il posto di lavoro… - non tutti lo fanno sempre!), – ci aspettano le prelibatezze che abbiamo contribuito a preparare: Caviale di melanzane – Domino di rombo ed orata – Fantasia di cioccolato di Thierry Finet.
Il giovedì partenza la mattina presto per Limoges. Dopo la visita della cittadina medievale e della zona del mercato con le loro specialità, ci attende la "Distillerie du Centre", dove veniamo introdotti all'arte della preparazione della grappa e dei liquori, e naturalmente non possiamo ripartire senza effettuare una degustazione! Il pranzo avviene presso la "Domaine de Faugeras". Nel menù, "Coquilles de Saint Jacques", Risotto, Quaglia e, per dessert, naturalmente cioccolato. Che cosa sarebbe una giornata a Limoges senza almeno una piccola visita ai Royal Limoges? Non possiamo perderci queste famose porcellane! Dopo una piccola pausa ristoratrice torniamo in cucina. Oggi Walter ci insegna ad preparare la Lotte de mer (la pescatrice). In breve tempo la mise en place per il menù di quattro portate è pronta.
Siamo giunti all'ultimo giorno della nostra settimana del gourmet. La mattinata viene dedicata allo scambio di opinioni e di impressioni sulle giornate trascorse. Il pomeriggio, in realtà sarebbe dedicato ad attività "libere", ma la gran parte dei partecipanti a questo punto ha stretto amicizia ed il gruppo si ritrova ancora una volta in cucina. Dopo il concerto previsto per la serata è desiderio di tutti festeggiare la conclusione della settimana, e naturalmente mangiare anche qualcosa. Quindi sarà necessario preparare ancora una volta la "mise en place". Alla sera ci ritroviamo nella cappella del castello, dove Fabienne Goupille interpreta canti medievali accompagnata da Didier Bucherre. Un'atmosfera incantevole in una cornice da favola! Ci spostiamo quindi in salone, portando ancora con noi il ricordo di quest'emozione. La nostra ultima serata insieme inizia con una zuppetta di pastinache con aragoste, seguita da un risotto ai frutti di mare con zabaione alle erbe e triglia di scoglio, quindi prosegue con formaggio caprino con insalata e termina con i brownies da noi preparati a Le Blanc da Yves Bonneau, intinti nel liquore di noci proveniente dalla distilleria di Limoges. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di champagne.
Si conclude così l'intensa e meravigliosa settimana del gourmet. Ci auguriamo di rivedervi al castello!
Karin Jockers, Offenburg