Ein Schloss – in Frankreich – eine Gourmetwoche – und viele nette Leute, das ist Luxus in Vollendung. Auch dieses Jahr trifft sich wieder eine erwartungsvolle Runde auf Château de Chabenet. Siebzehn Köche und sieben Begleitpersonen sind erwartungsfroh gestimmt zu kochen und zu geniessen!
September 2007: Partnergeschichte von Karin Jockers
Am Sonntag-Vormittag begrüsst uns die charmante Schlossherrin Mme. Sabine Fessieux mit Champagner. Walter Volkmann, unser „chef de cuisine“, erläutert seine Arbeitsprinzipien: Vorbereitende Arbeiten in der Küche (mise en place) und wenn die Gäste gekommen sind - in diesem Fall wir selbst - wird nur noch à la minute "geschoben", d. h. fertig gestellt. Am Sonntag-Nachmittag dürfen wir das selbst ausprobieren. Es gibt: Gebratene Gänsestopfleber auf Apfelspalten, Süppchen von grünen Erbsen mit Aalmedaillons, Cuisse de Poulet mit Apfelgemüse, Poire Belle Helene. Die Äpfel kommen aus dem Schlossgarten; alle Köche sind mit Feuereifer bei der Sache!
Montag früh fahren wir nach Le Blanc zum Chocolatier Yves Bonneau: Schon im Vorjahr hat er uns in die Geheimnisse der Schokoladenküche eingeführt. Dieses Jahr vertiefen wir das Ganze. Yves Bonneau zeigt uns, wie sein Schokoladenkuchen mit Bananen auf feinem Mürbteigboden mit Mandeln gefertigt wird und wenn’s mal schief geht, wie kleine „Malheurs „geflickt“ werden können. Wir dürfen helfen; Begeisterung kommt auf beim Schlagen der Butter. Nach einem Imbiss in seiner Teestube backen wir am Nachmittag „französische Brownies“ und Cockies, die wir mit ins Schloss nehmen, für spätere Desserts. Zurück im Schloss heisst es für die Köche „auf in die Küche“. Heute gibt es Nudeln mit der legendären Salsa di Noci, mit denen die Gourmet-Woche vor 6 Jahren ihren Anfang nahm: Die grünen Nüsse im Schlossgarten inspirierten Walter damals zu eben dieser Nuss-Sosse. Sabine Fessieux stellte ihm damals spontan die Schlossküche für eine Koch-Lektion zur Verfügung. Daraus hat sich mittlerweile eine komplette Gourmet-Woche mit vollem Programm entwickelt.
Am Morgen des Dienstags heisst es früh aufstehen. Wir fahren nach Blois, um dort das Schloss mit der berühmten Treppe zu besichtigen, das historische Stadtviertel Saint Lubin und die Kirche Saint Nicolas. Nach einem Mittagessen geht es weiter zur Weinprobe. Wir verkosten Cheverny, Cour Cheverny und einen Crémant. Nach der Rückkehr ins Schloss wird gekocht. Wir müssen uns beeilen, denn es ist schon spät. Unter Walters sachkundiger Leitung zaubern wir trotz knapper Zeit ein Drei-Gang-Menü.
Ein Teilnehmer der letztjährigen Gourmet-Woche, Rolf Nebendahl, hat einen professionellen Film über unsere Erlebnisse in der Küche und bei unseren Ausflügen gedreht. Dieser Film findet natürlich ein besonderes Interesse bei den Teilnehmern, die schon letztes Jahr dabei waren. Um 14.00 Uhr lockt uns die Küche heute mit einem besonderen Erlebnis: Sterne-Koch Thierry Finet vom Restaurant „Le Piet à Terre“ aus Châteaumeillant zeigt uns heute, wie ein Profi die Küche beherrscht. Thierry bringt seinen Sous-Chef und seinen Patissier mit. Wir bereiten Berge von fast „vergessenem“ Gemüse zu, wie gelbe, orange und dunkelrote Möhren sowie alte Sorten Rüben. Ausserdem muss noch ein Berg Auberginen geschält und gewürfelt werden. Joe und Sam werden in das Filetieren der Doraden eingewiesen, Barbara, Karl-Heinz, Heinz und Andreas bereiten derweilen das Dessert vor und üben sich in der Herstellung von Mandel-Hippen. Die letzten Feinheiten aber übernehmen dann Thierry und seine beiden Helfer selbst. Aus einer - nach kurzer Pause bereits tadellos aufgeräumten Küche (Walter: Immer den Arbeitsplatz sauber halten… - nicht jeder befolgt das wirklich immer!) – erwarten uns dann die Köstlichkeiten, an denen wir mitwirken durften: Caviar von Auberginen – Domino von Steinbutt und Doraden – Schokoladenerlebnis von Thierry Finet.
Heute ist Donnerstag und schon sehr früh geht es nach Limoges. Nach Erkundung der mittelalterlichen Stadt, der Markthalle und deren Köstlichkeiten, wartet bereits die „Distillerie du Centre“ auf uns. Dort werden wir in die Feinheiten der Schnaps- und Likörherstellung eingeführt; eine Probe darf natürlich zur Abrundung nicht fehlen! Das anschliessende Mittagessen geniessen wir in der „Domaine de Faugeras“. Es gibt „Coquilles de Saint Jacques“, Risotto, Taube und als Dessert natürlich Schokolade. Was wäre ein Besuch in Limoges ohne einen wenigstens kurzen Besuch bei Royal Limoges. Ein bisschen Porzellan muss einfach sein! Nach einer nur kurzen „Verschnaufpause“ treffen wir uns wieder in der Küche. Heute zeigt uns Walter, wie Lotte de mer (Seeteufel) zubereitet wird. In kurzer Zeit ist die mise en place für ein Vier-Gänge-Menü vorbereitet.
Der letzte Tag unserer Gourmet-Woche ist gekommen. Vormittags werden Gedanken und Eindrücke der vergangenen Tage ausgetauscht. Eigentlich wäre heute Nachmittag „frei“, aber der Grossteil der in dieser Woche freundschaftlich zusammengewachsenen Köche-Gruppe trifft sich doch in der Küche. Nach dem für heute Abend angekündigten Konzert wollen wir Abschied feiern – und natürlich auch etwas essen. Also heisst es erst mal wieder die „mise en place“ vorzubereiten. Am Abend treffen wir uns in der Schlosskapelle. Fabienne Goupille singt, begleitet durch Didier Bucherre, mittelalterliche Lieder. Eine wunderschöne Stimmung in diesem herrlichen Rahmen! Davon noch ganz beeindruckt ziehen wir um in den Salon. Unser letzter gemeinsamer Abend wird mit einem Pastinakensüppchen mit Langoustinen begonnen, es folgt ein Krustentierrisotto mit Kräutersabayon und Rotbarbe, dann gibt es Ziegenkäse mit Salat und als Abschluss endlich unsere in Le Blanc bei Yves Bonneau gefertigten Brownies, getränkt mit Nusslikör aus der Destillerie in Limoges. Gekrönt wird das Ganze mit einem Glas Champagner.
So findet eine rundherum ausgefüllte, wunderschöne Geniesserwoche ihren Abschluss. Wir alle hoffen auf ein Wiedersehen im Schloss!
Karin Jockers, Offenburg